Kés a vajban
Külföldi győztesek, meglepetések és hatalmas különbségek a nagy vajteszten.
Vásárló legyen a talpán, aki eligazodik vajügyben. A választék nagy, olykor a fogalmak és meghatározások sem egyértelműek, a vaj kontra margarin vitáról nem is beszélve. Mi mégis megkíséreltünk rendet vágni a vajak dzsungelében, miközben alig győztük kapkodni a fejünket mind a vásárlás, mind a tesztelés alatt. Összesen 25 termék került kosarunkba, majd a tesztre, melynek alkalmával a jóízű elégedettségre és a borzongásra egyaránt volt alkalmunk. A dobogósok Belgiumból, Németországból és Írországból érkeztek, legnagyobb meglepetésünkre a hazai mezőnyből a Spar sajátmárkás terméke emelkedett ki, míg a Hazai vaj fantázianévre hallgató terméktől meneküljön, aki jót akar.
Nem is olyan nagyon régen egyes internetes bejegyzések még azon fanyalogtak, hogy túl nagy a választékbeli különbség a margarinok javára. Mi ezt a nagyobb hazai hiper- és szupermarketek polcain keresgélve nem tapasztaltuk, pontosabban legalább annyi kijelenthető, hogy vajakból is igen széles a választék, mindenki találhat ízlésének és pénztárcájának megfelelőt egyaránt.
A vaj kontra margarin vitában most nem kísérelnénk meg igazságot tenni (talán nem is lehet), már csak azért sem, mert önmagában a vajakról és a teszten szerzett tapasztalatokról is van bőven mit mondanunk.
Mitől vaj a vaj?
Mi azt tapasztaltuk, hogy az alcímben szereplő kérdés megválaszolása nem is olyan egyszerű. Egyrészt, mert a nemzetközi norma nem teljesen egyezik a hazaival, másrészt idehaza is vannak egymásnak ellentmondó megállapítások. De mi mégiscsak itthon emeljük le a vajakat (vagy olykor csak magukat annak mondó termékeket) a polcokról, ezért a Magyar Élelmiszerkönyvet hívtuk segítségül a kérdés eldöntéséhez.
Eszerint a vaj 20 oC-on szilárd halmazállapotú és kenhető állományú "víz a zsírban" típusú emulzió, amely a vízen kívül más hozzáadott anyagot nem vagy legfeljebb tejeredetű tejsavkoncentrátumot, étkezési sót, színezéket, tejsavbaktérium-színtenyészetet, esetleg nátrium-hidrogén-karbonátot tartalmaz. A zsírtartalom szerint megkülönböztetünk (teljes zsíros) vajat (min. 80%), háromnegyedzsíros vajat (60-62%) és félzsíros vajat (39-41%).
A "víz a zsírban" emulziótípusú termékeket tejből fölözés útján nyert tejszín megfelelő hőkezelésével és hűtésével, fizikai vagy biológiai érlelésével, köpülésével, a vajszemcsék esetleges mosásával, gyúrásával, víz esetleg vajkultúra és/vagy tejsavkoncentrátum begyúrásával állítják elő. A tejszín gyors hűtésével és az érlelési hőfokok célszerű megválasztásával biztosítani kell a kívánt vajállományt eredményező zsírkristályosodást. A vaj minősége és eltarthatósága szempontjából fontos a "szárazra" gyúrás.
Ezzel szemben a vajkészítmény 20 oC-on szilárd halmazállapotú és kenhető állományú "víz a zsírban" vagy "zsír a vízben", esetleg "vegyes" emulziótípusú termék, amelynek sómentes szárazanyag-tartalmában legalább kétharmad rész a tejzsír, és amely az emulzió stabilitásának biztosítása érdekében szükség szerint engedélyezett állományjavító adalékanyagokat, étkezési sót, színezéket, esetenként tejeredetű tejsavkoncentrátumot, tejsavbaktérium-színtenyészetet, esetleg nátrium-hidrogén-karbonátot tartalmaz.
A vajkészítmények előállításához használható összetevők listája tehát tágabb, az előállítási mód pedig „megengedőbb”, az igazi vajról viszont elmondható, hogy zsírtartalmuk legalább 80% és csak minimális mértékű hozzáadott anyagot tartalmaz. Mi ezeket a valódi vajakat kerestük (az összehasonlítás kedvéért sózatlan formában), ám a felirat néhol minket is megtévesztett.
Így teszteltünk, értékeltünk
Aldi, Auchan, CBA, Lidl, Spar és Tesco is szerepelt állomásként bevásárló kőrútunkon. A tesztet élelmiszer-szakértők vezetése mellett, néhány laikus tesztelő bevonásával végeztük egyik kedvezménypartnerünknél, a budapest-zuglói Thököly Vendéglőben, alapvetően a Magyar Élelmiszerkönyv iránymutatásai alapján. Bár először az élelmiszertesztek esetében némiképp „csaltunk”. Mivel a laikusok számára nem sokat mondó vízállomány súlyozó faktorát „lecseréltük” a szagra, amelyet így az íztől külön választottunk.
Így tehát a külsőt (súlyozófaktora 0,7), a szagot (s=1), az állományt (s=0,8) és az ízt (s=1,5) vizsgáltuk és pontoztuk 1-től 5-ig.
A beszerzett termékeket úgynevezett vakteszt során értékeltük, azaz a tesztelők nem tudták, hogy mikor melyik terméket kóstolják és értékelik az értékelőlapok segítségével.
A pontszámok összesítése után a következő eredmény született. Összesen két vaj kapott kiváló minősítést: a belga Rochefort és a német Pilos. Őket – éppen csak kicsúszva a jeles minősítést eredményező pontkategóriából – az ír Kerrygold, a Hagyományos lengyel vaj, a Spar budget és a dán Lurpak követte. Ezeket a termékeket mind bátran merjük ajánlani olvasóinknak.
A tesztet fölényesen, közel 1 ponttal megnyerő, árában (329 Ft/100 g) felső-középkategóriásnak mondható Rochefort-ról ez volt tesztelőink véleménye: klasszikus sárgás színű vaj. Kellemes, jellegzetes illatú és karakteres ízű termék.
Az ár-értékarányt tekintve ugyanilyen jó választás a Pilos és a Spar Budget (175 Ft/100 g) is.
Ami a hátsó régiókat illeti, tesztünkön hátulról a harmadik lett még megfelelő minősítéssel a Mizo teavaj, amiről 300 Ft/100 grammos árát tekintve elmondható, hogy ha drágán szeretne valaki rosszat enni, akkor ez az ideális választás (nem vajszerű, jellegtelen ízű és szagú). Az Alföldi Tej Kft. által gyártott Riska Séf sem nyerte el tesztelőink tetszését (sem ízében, sem más tulajdonságában nem igazán emlékeztetett vajra, minősítése még megfelelő).
Aki igazán borzongani szeretne, annak viszont ott a szintén a Sole-Mizo által gyártott Hazai vaj, ami szép nemzeti színű csomagolásban borzongat: habos állagú, kellemetlen szagú és ízű termék – szólt a lehangoló verdikt, nem csoda, hogy ez a termék kapta az egyetlen nem megfelelő minősítést.
A részletes teszteredményeket Előfizetőink itt találják: link
Kattintson a videóra és elmondjuk Önnek,
hogyan ismerheti meg teszteredményeinket!
